＊食べ比べ＊キウイフルーツ「ヘイワード」「香緑」
こんにちは！じーんです。
今日はキウイフルーツ紹介します。
キウイといえば、ゼスプリ！キウイブラザーズ
小っちゃいころはキウイは全部外国産だと思ってました。
でも、学校の食品学の授業で、今は日本でもけっこう作られているらしいと知りました。
しかも日本独自の品種もあるなんて・・・キウイのこと何も知りませんでした。
スーパーでは昔からの緑のやつと、黄色のをよく見かけますが、
もっとカラフルなものも出てきていて、
「レインボーレッド」という希少な品種で、本物をお目にかかったことはないですがすごく糖度の高い品種だそうです。タルトにのっけるとすごく目を引きそうです。
いつかお会いしてみたいです。
さて、今回はスーパーで緑色の普通のと、「香緑」をみつけました。
一番よくみかけるゼスプリとかの緑色のキウイは「ヘイワード」という品種名だそうです。なので以降はこの呼び名でいきます。
★ヘイワードとは？
日本で1年中出回っている品種で、楕円形で果肉は緑色。酸味がつよいのが特徴です。
タンパク質分解酵素の量が多く、生でゼラチンゼリーをつくると固まらないことがあります。
★香緑とは？
日本の香川県で栽培されている品種で、胴回りが少し長めの俵形。果肉は緑色でヘイワードより酸味がよわいのが特徴です。11月下旬から3月上旬に出回ります。
酸味は弱いけど、タンパク質分解酵素の量は多いのでやっぱりゼラチンゼリーが固まらないことがあります。
ちなみに香川県は、他に「さぬきゴールド」という黄色の品種も生み出したりと、キウイ王国らしいです👑
★次に、買ったものがこちら
「ヘイワード」は、一番上の写真みたいなやつで、写真なしです。
「香緑」はこちら ↓↓
「香緑」2個入298円香川県産
たわしにしか見えません(>_<)
確かに「ヘイワード」より胴長です。学校では、輪切りにしたときに同じ大きさになるので、タルトなどに並べやすいと言ってました。なるほど～
★半分にカットしてみた
左：「ヘイワード」、右：「香緑」
「ヘイワード」のほうが全体的に大きめです。
果肉は「香緑」のほうがやや緑が濃いと思いました。
あと、皮の産毛がすごい特徴的で！「香緑」のほうが毛足が長くて太いです。
名前に似合わずかなりの剛毛。
産毛というよりひげのジョリジョリした感じです。
そのままカットすると果肉に産毛がついてしまうので、学校の実習ではスポンジでごしごしこすって産毛を落とし、つるつるにしてからカットしてます。
★食べ比べてみた
今回は半分にカットしたのを、スプーンですくって食べ比べました🥄
「ヘイワード」
カット前は固めかなと思ったけど、スプーンもすっと入って食べごろでした。
柔らかすぎず食感もあり、酸味がちな甘味でおいしいです。
爽やかな香りや果汁もたっぷりで、好きな味です。
「香緑」
カットする前から皮がちょっとしわしわだったので、だいぶ熟されてそうだなと
思いました。でも柔らかくなってからが食べごろ、と説明書に書いてあったのでこれが普通なのかな、と思い一口。
酸味は弱くて、ヘイワードと同じくらいの甘味です。果肉は結構柔らかくなってました。タンパク質分解酵素なのか、後味に少し刺激を感じました。香りは爽やかな香り、というよりは何かバナナのような熟した香りがして、私は苦手に感じました。
スーパーにおいてある時から結構しわしわで、長い時間置かれている感じがしたので、ちょっと食べごろを過ぎていたかもしれません。今回買ったのはあまりおいしいと思えなかったので、また出回ってきたらもう一度トライしてみます。
買う時に美味しそうなものをちゃんと選ぶことも大事ですね！
★お菓子に使うなら・・・
「ヘイワード」
・ぶどうと一緒にしてソルベに
・厚めにスライスしてショートケーキ
なんかアイデアが浮かばない・・・キウイと相性のいいものって何だろう？
★ちなみに学校ではヘイワードとサンゴールドを試食しました。
やっぱり私は黄色より、酸味もある緑のほうが好きです。
キウイは1個から買えるし、いろいろためしてみたいです。
ではまた！
かんきつ食べ比べ「清見オレンジ」「セミノール」
こんにちは、じーんです。
スーパーに行くと、柑橘フェアをやっていて色んな柑橘類が売ってました。
今まであんまり気にしたことがなかったけど、いちごの食べ比べしてから、よく考えると甘夏とかはっさくとかの違い知らないし、食べたことないのもいっぱいあるよな～と思い、ちょっと買ってみました。
★「清見オレンジ」とは？
～清見タンゴールは、ボリュームあるアメリカのオレンジと、
とっても甘い日本の温州みかんを交配して作った国産初のタンゴール品種です。
その名は、Tangerine（みかん）と、Orange（オレンジ）のかけあわせを意味する、
Tangora（タンゴール）に、1979年6月に生まれ故郷の海岸、清見潟にちなんで命名 登録されました。「清見」は、一個づつ袋がけし三月まで樹上で越冬して、十分に色づいたところで収穫します。これは非常に手間のかかる作業ですが、出荷直前まで採果せず、樹上にて完熟させることでより甘く、おいしくなるのです。
ナイフで切れば、きめ細やかな繊維と、果汁いっぱいではち切れそうな房がいっぱいに詰まっています。
芳香があり、果汁たっぷりでトロリとろけるまろやかな甘さです。
（みかんな図鑑より）
★「セミノール」とは？
～セミノールはダンカングレープフルーツとダンシータンゼリンという
2種類の柑橘を交配させて誕生しました。
あまり聞きなれない2品種かと思います･･･。
ダンカングレープフルーツは、現代栽培されているグレープフルーツの中で
最古の品種であるといわれているそう。
ダンシータンゼリンは、アメリカで育てられたオレンジの一種で
濃いオレンジ色をした香りが強いミカン属の柑橘類です。
実は3月下旬から4月上旬に収穫されていますが、そのままだと酸味が強いので
一旦蔵などで保存し、酸味が抜けてから出荷されています。
鮮やかな赤橙色の皮の中には
甘味と酸味のバランスがとれた濃厚果汁がたっぷり！
オレンジの爽やかな香りと芳香が楽しめます。～
（みかんな図鑑より）↓↓わかりやすくまとめられていて勉強になります(^▽^)/
★実際に買ったものがこちら
左：清見オレンジ（4個498円）和歌山産 右：セミノール（5個398円）
右下はナイフで外皮をむいたものです。
清見オレンジはオレンジと同じくらいの大きさで、皮も厚めです。
セミノールは清見より小さめで、つるっとした赤みの強い皮色が特徴です。皮は薄めで、小さめなこともあり、まあるく剥くのが難しくガタガタになってます( ´∀｀ )
★次に、カッティングの練習もかねて、カルチェ取りしてみました。
清見オレンジはほとんど種がなく、きれいにカルチェ取りできました。実の大きさもそろっていて、飾っても見栄えしそうです。我ながらおいしそうに切れた！
セミノールは、何粒か種があります。皮がとても薄くて、カルチェ取りはしにくかったです。そのせいでほとんどジュースになってしまった。
むしろ皮むかなくてよかったかも…でもカルチェ練習にはもってこいかも！
実の大きさは小さめです。
★食べ比べてみる
「清見オレンジ」
名前から、オレンジっぽい味を想像してたけど、意外にすごく甘いです！果汁も多くてジューシーです。
酸味はあまり主張してなくて、ミカンに近い濃い甘みです。まさしくみかんとオレンジを足して2で割った感じ？オレンジの皮をかぶったみかん？
実はやわらかめでほろっと崩れる感じです。ミカンみたくパクパク食べてしまいました。
個人的にフルーツは酸味もあるほうが好きなので、お菓子に使うなら、レモンとか酸味のあるものと一緒にしてもいいなと思いました。
「セミノール」
皮が赤いし甘いのかなと勝手に想像していたけど、こちらは酸味がしっかりあって口の中がキューっとなります。
甘みもあって爽やかな味です。
実はかなり柔らかくて果汁もしぼるとジュワッと出て来るし、ゼリーにしてみたくなりました。
名前だけだと全く味が想像できなかったですが（特にセミノールって何？薬？という感じでした）
実際この２つを食べてみて、同じ柑橘類ではあるけど違う食べ物なんだと実感しました。
★お菓子につかうなら・・・
〇清見オレンジ→生の実を飾りに、濃い果汁をムースやソースに使う
・シャルロット
・クレープシュゼット
・ムースケーキ
〇セミノール→酸味を生かした冷たいお菓子につかう
・ゼリー（皮を器にしたり）
・パートドフリュイ
・グラニテ
日が空いてしまいましたがまた！
春のいちご 食べ比べその２「あすかルビー」「あまおう」
こんにちは。じーんです。
今日はいちご「あすかルビー」と「あまおう」をみつけました。
どちらも1パック548円でした。
★あすかルビーの特長
～奈良の赤い宝石「あすかルビー」。このネーミングは色と光沢が「まるで宝石のよう」で、さらに「奈良らしさ」を加えてつけられました。関西エリアを中心に流通し、かつては関東エリアではなかなか手に入りにくかったため「幻の赤い宝石」と呼ばれていました。今でも、赤い宝石に変わりはなく、赤く大きな果実に適度なすっぱさと甘くジューシーな味わいは多くの人に愛されています。…果実が大きく、玉ぞろえがよいのが特徴。食味は良好で、果汁が多く、ジューシーさが魅力です。～
（www.nara-tokusan.com/ より引用）
★あまおうの特長
～ 全国で親しまれてきた「とよのか」に代わるいちごとして、日本一を目指して作られた「あまおう」。
果実が大きく形が整っている、赤くてつやが良い、甘味と酸味のバランスがよいという特徴を持つことから、「あかい・まるい・おおきい・うまい」の頭文字を取って「あまおう」と名付けられました。…5年という長い年月をかけて研究開発された末に誕生したこの品種は、福岡県限定で生産されている大変希少価値の高いいちごです。～
（www.fs-fukuoka.com/ より引用）
どちらも地域限定で作られているようです。
あすかルビーは、名前がおしゃれです。「どっちの料理ショー」でいちご大福の特選食材として使われたこともあるそうです。
あまおうはとっても人気ですが、福岡でしか作っていないんですね。スーパーでも、他のいちごは500円台なのに、あまおうだけ780円とか高めでなんでだろうと思ってたけど、希少価値で値段にも違いで出てくるんだなーと実感しました。今回はあまおうフェアで安くゲットできました。
★見た目を比べる
ちょっと写真の明るさが違いますが、どちらも中まできれいな赤色です。あまおうだけ中央に空洞あります。形もいちごらしいきれいな形をしています。あすかルビーはシュッとしてスタイリッシュ。あまおうは正三角形に近いぽってりしたかわいい形。
★大きさも比べようと思ったけど・・・
あまおうは「世界一大きいいちご」としてギネスにも載ったことありますが、今回買ったあまおうはその中でもびっくりするくらい最小サイズでした（笑）
学校で食べたのはちゃんと大きかったはず・・・
同じ品種でも、自然のものだから大きさのばらつき相当ありますね。難しい～でも風味は同じとして比べていきます！
★香り、味を比べる
香りは、どちらも前回の「ゆうべに」に比べると印象は薄いです。ほんのり甘い香りがする感じ。
あすかルビーは食べた時の食感がやわらかめで、果汁があふれてきます。甘みと酸味どちらもあって、さっぱりした食べ心地です。中まで赤い、ルビーという名前、食べると幸せな気分になります。
あまおうは、小ぶりサイズだったけど味は最高！大きいものと変わらないんじゃないかと思いました。あすかルビーよりはややかための食感で、最初に酸味来てすぐに濃い甘味と香りが口の中に広がります。甘いだけじゃない忘れられない濃い味。今まで食べた4種の中で一番濃厚？ないちごだと思います。今回小ぶりだったので一口でぱくぱく食べちゃいました。
★お菓子に使うなら…考えてみた
〇あすかルビー：奈良の特産品と組み合わせてもいいかも
・吉野の葛まんじゅう（いちごを餡でくるんで吉野くずの生地で包む）
・あすかルビーリング（細めに巻いたロールケーキの上にいちごをトッピング）
〇あまおう：味がしっかりしてるので何にでも使えそう
・あまおうのムラングシャンティ（焼きメレンゲでシャンティとイチゴをはさむ）
・あまおうのあんみつ（味が濃いので黒蜜にも合いそう）
・フレジエ（贅沢すぎる～）
春のいちご 食べ比べ「ゆうべに」「紅ほっぺ」
こんにちは。じーんです。
このあいだ、あべのハルカスでいちごフェアをやってたり、駅でもあまおう苺を売っていたりして、いちごの季節がやってきたなあと日々感じています。
↑↑ いちごフェアで食べたパフェ。神戸の大沢(おおぞう)いちごにミルクソフト、下のチョコマフィンの組み合わせがいいなと思いました。
私の通っている製菓学校では、食品学のときにいつも食べ比べがあって、スーパーのいちごを眺めていたら、いちごの食べ比べもしていたのをふと思い出しました。
授業の時は「あまおう」と「さがほのか」の2種類だけだったのですが、同じいちごでも品種でこんなにちがうのか！と目からウロコでした。
↑↑ その時のいちご（A:あまおう、B:さがほのか）大きさも見た目もかなり違いますね
食べ比べって今まであんまり意識したことがなかったので、いきなりやれと言われても、「ちがいなんて分からん！」ていう時もあるんですが、わかるようになったら面白いだろうな～！
ちがいが分かればそこからお菓子を考えることができるし、いろいろ食べてみるってやっぱり大事だなと思わせてもらった授業でした。
それで、食べ比べを家でもやってみようかなと思って、スーパーのいちごを買ってきました。今回は「ゆうべに」と「紅ほっぺ」を見つけました。
〇パッケージ
左：熊本産 ゆうべに（空っぽですみません）、右：徳島産 紅ほっぺ（どちらも538円）
〇「ゆうべに」の特長
～2015年100年に一度の「イチゴ(15)イヤー」に
熊本から「ゆうべに」は誕生しました。
極上の一粒を作るため、研究を重ねて約10年。
その特長は甘味と酸味のバランスのよい
フレッシュな果汁と芳醇な香りです。～（youbeni.jp/ より引用）
〇「紅ほっぺ」の特長
～甘みと酸味のバランスが良く、コクがあっておいしい！と人気上昇中なのが紅ほっぺ（読み方＝べにほっぺ）。香りがいいのも特徴のひとつです。
「あきひめ」と「さちのか」の交配によって誕生した静岡が誇る新しい静岡いちごブランドです。～（www.shizuoka-ichigo.jp/ 静岡いちご通信より引用）
さてさて、実際のいちごは・・・
左が「紅ほっぺ」、右が「ゆうべに」です。同じお皿にのせるとちがいがはっきりします。
〇見た目を比べる
「紅ほっぺ」
「ゆうべに」の1.5倍くらい大きいですね。もうスーパーで買う時からめっちゃ大きかったです。あまおうクラスの大きさ。ショートケーキとかに丸のままのせると主張しすぎる気がします。でも断面は中まで赤くてとてもきれいなので、カットして使うと華やかにみせることができそう。
「ゆうべに」
普通にショートケーキにのせると考えるとちょっと大き目な気がします。でも、表面がつやつやで、ヘタのほうまで真っ赤な色が宝石のよう。タルトにずら～っと並べてみたいです。中も真っ白でなく少しピンクに染まっています。こっちもカットして花びらのように使えそう。
あまおうは中に空洞があったのですがこの2つはなかったです。
〇香り
どちらも香りのよさが特長のひとつとされていました。
個人的には、「ゆうべに」のほうが香りはつよいと感じました。
花束のような爽やかな甘いかおりがしました。
「紅ほっぺ」の香りは、「ゆうべに」ともちがう、糖度の高さを感じる甘いかおりがしました。
〇食べた時の味、食感
「紅ほっぺ」
食感はゆうべによりやわらかめです。食べると最初つよい甘味が感じられ、でもすぐ後に酸味もしっかり追いかけてくる感じです。私的に大ぶりのいちごって味がうすいイメージだったのですが、これはかなり大きいのに味も濃いです。
「ゆうべに」
紅ほっぺより身がしまってかための食感です。かじると果汁があふれてくるみずみずしさがあります。酸味つよめのあっさりした甘味で、酸味がないと物足りない私には好きな味です。味の濃さでは紅ほっぺがつよいですが、「ゆうべに」は食べた時の香りもよくて次々手がのびてしまいます。
〇お菓子につかうなら・・・考えてみた
「紅ほっぺ」⇒・フレジエ（濃厚なクリームに合うし、見た目も大胆にできそう）
・苺ゼリー（わらび粉を使って和風にしてもいいかも）
・いちごのフルーツサンド（生クリーム甘さ控えめでもおいしそう）
「ゆうべに」⇒・いちご大福（酸味がしっかりしてるのであんこの甘さと合いそう）
・いちごタルト（下はカスタードだけとかシンプルにしたい）
いちごってなんでこんなに魅力的なんでしょう？
また食べたことない品種を見つけたら食べ比べてみます。
料理やお菓子の道を目指す人におすすめの本 『美味礼讃』海老沢 泰久 著（文春文庫）
こんにちは。じーんです。
今日の本はこちら！
〇美味礼讃（海老沢 泰久 著）文春文庫
実在する、本物のフランス料理をはじめて日本に広めたひと「辻静雄」の、新聞記者から日本一の専門学校をつくるまでの半生を描いた物語です。ただしフィクションなので、伝記的小説という感じです。（私は最初、ノンフィクションかと思ってました。。）
私がこの本を知ったのは、製菓学校の公衆衛生学の先生が、「夏休みの時間あるときにぜひ読んでみて！」とおすすめされたのがきっかけでした。
でもその時は、堅苦しそうな本だな～というのが第一印象で（表紙見た時の勝手なイメージ・・・）夏休みには結局読みませんでした。
それから半年くらいたち、ブックカフェ「リーディングスタイルあべの」に行ったとき、「あのとき先生が言ってた本あるかな～」と料理本の棚に売ってるのを見つけて、カフェに持ち込んでためしに読み始めたのが運命の出会い！
冒頭読んでるとき、なぜかずっと鳥肌たってるくらいすごかったです。まず最初、辻さんのある日のディナーパーティーの様子から始まるのですが、料理人の準備の様子や緊張感、ディナーの時のひりひりするようなやりとりが細かく書かれていて、こっちまでどきどきしてしまいます。重厚なドラマを見ているような気分でした。
その後、回想っぽく、新聞記者だった辻さんが結婚し、学校を継ぎ、フランスにわたって食べ歩き、本物のフランス料理を日本にもたらしていく様子が描かれはじめます。
「食べ歩き」といっても、昼にフルコース食べて少し休憩、夜にもう1回フルコース食べるなんてもので、しかも毎日！と思うと想像もつかないです。私だったら料理が一生嫌いになりそう。。その前に身体壊すかな。
辻調グループの学校に通っている人が読めば、「辻静雄」を身近に感じられますし、学校の原点を知ることができて、学校へ行くモチベーションが上がると思います。
「美味礼讃」の中で印象に残っているのは、フランスの三ツ星レストランの女主人マダム・ポワンが辻静雄に言ったことば
～「料理をつくる人間のつとめは、お客さんにつねにささやかなうれしい驚きをさしあげることだって。だから私もそうしているの」～
いつも 食べる人に「ささやかなうれしい驚き」をもたらすようなお菓子を、私もつくっていきたいなという小さな目標ができました。
料理・お菓子の道を目指す人におすすめの本 『みをつくし料理帖』（高田 郁 著）角川時代小説文庫
こんにちは。じーんです。
やっと今日、はじめての確定申告を出してきました。派遣会社でアルバイトをしてたので、源泉徴収票がえらい数になってしまい、しかもその会社が廃業してしまったので集めるのが大変でした。来年は気を付けよう。私事で失礼しました。
さて、今回は本について。私は小説（特にフィクション）が好きで、暇があれば図書館に入り浸っているのですが、今まで読んだ中で、お菓子の道を目指すときに勇気づけてくれた本を紹介したいなと思いました。
〇『みをつくし料理帖』シリーズ 高田 郁（かおる）著
全部で10巻と、その後を描いた1巻がある長編です。高田郁さんの本は、言葉がじわりと心に響いてきて、読みすすめるうちにいつも「涙で続きが読めない！」ってなります。他にも「銀二貫」や「ふるさと銀河線」もめちゃくちゃ好きです。（どっちも図書館で見つけました）
「みをつくし料理帖」との出会いは、大学の同級生に勧められたのがきっかけでした。
でも実は、その時は1巻目「八朔の雪」の10ページくらい読んで、閉じちゃいました。。
だって、、言葉読みにくいよ～
時代小説なので、現代じゃなくて江戸時代に生きた人たちの物語なんです。だから今の言葉とは少し違っていて、それまで時代小説を読んだことがなかった私は苦手意識があってとまどっちゃったんですね。
その時はそれっきり読みませんでした。
その後、栄養士として働きだし、3年目くらいの頃、ふともう一度手に取りました。
やっぱり最初は言葉に慣れなくてちょっとイライラしながら読み始めたんですが、気づくと続きが気になって気になって仕方がない！
1冊読み終わるころには言葉の壁なんて通り越してすごくおもしろかった～はぁ～
と大絶賛でした。
そして、結局10巻全部読んでいったんですが、2巻目からが怒涛の展開で、1冊1冊どうなるかと毎回たのしみにしながら読みました。私は実家に帰省するときによく、このシリーズを1冊買って列車の中で読み、毎回涙をにじませながら実家に帰っていました(笑)
すみません。自分の感想ばかり書いてましたが、おおざっぱにどんな本かというと、
女性料理人の主人公「澪」が、大坂から江戸へ出てきて、周囲の人と助け、助けられながら料理人として成長していくお話です。料理一辺倒かと最初思っていたら、途中、恋バナもあります。毎回、それまでにない料理を澪が苦心して考えていくところも読みどころです。（澪の料理は巻末に再現レシピが載っているので作れますよ！高田さんが実際に全部作っているのだとか）
私が泣けてしまうのは、澪を含め、江戸にすむ人たちの思いやりや優しさ（人情というやつでしょうか）を本の言葉からストレートに感じられるところです。なんだかんだで最後、元気に幸せをつかむところも素敵です。
私は本の中の「食は人の天なり」という言葉が印象に残っていて、当時栄養士だった自分にとっては、「食は人にとって、とても大事なものということを忘れないで」と伝えてくれた大切な本です。
澪がいつも、周りの人のしあわせのために、一生懸命料理を考えている姿に、私も、人を幸せにする料理やお菓子を作っていこう！と勇気づけられます。
後日談「花だより」はまだ読んでないから早く読みたいな！
大阪北浜・五感めぐり その②『カカオティエ・ゴカン』
こんにちは。じーんです。今日は五感北浜本館
からの『カカオティエゴカン』です。（上の写真は北浜本館です）
北浜本館から歩いて4～5分で行けるのではしごするにはぴったりです。
お店は茶色の外観で絶対おいしいものを売っている気配がします。
中は1階が高級感のあるテイクアウトのフロアになっていて、チョコレートやケーキがお行儀よく並んでいます。2階カフェの名簿に名前を書いて、チョコを眺めたりしている間にすぐ、2階に通してもらえました。14時くらいに行ったと思います。
2階はホテルのロビーのような雰囲気です。あめ色のテーブルにクッションふっかふかの大きなイスやソファーがあっておしゃべりしながら長居してしまいそう。写真撮ってくればよかった・・
チョコレート専門店ですが意外にケーキも豊富にあったのでそちらを頼みました。
一緒に「カカオティー」という飲み物を選んでみました。
ちょっとだけ待っていると・・・
こんなにかわいいお皿が出てきました！チョコとイチゴソースのスノーマン！
来るたびに違うお皿に出会えるのも、楽しみのひとつですね。
カカオティー（660円）にはいちじくのボンボンショコラがお茶うけについてました。グリーンのピスタチオとホワイトチョコのムースはコクがあり満足感があります。ケーキ自体も少し大ぶりな感じでした。真ん中にベリーのジュレとフランス野苺のムースがあり、酸味は控えめで、甘酸っぱい香りがふわっと広がります。
カカオティーは経験不足でうまく言えないのですが、まず思ったのは「甘くない薄いココア」みたいだなと思いました（すみません）。苦味はあまり強くなく、甘いカカオの香りがするけど飲むと甘くないって感じです。私はコーヒーや紅茶より優しい、ほっとする飲み物だなと感じました。
ちなみに夏に行ったときはグラス（アイスクリームのフランス語）を食べました ↓↓
隣の人はものすごい豪華なパフェデザートを頼んでいたりしたので、また食べに行きたいです。15時半くらいにはケーキが売り切れてたので、おやつの時間より早めに行くといいかもしれません。
ではまた！
